Fermentación de la leche

 Objetivo: Crear queso

Hipótesis: Al cuajarse la leche se hacen los grumitos que harán el queso.
Antecedentes: Habras observado cuadno se deja un recipiente con leche sin refrigerar por espacio de uno o dos días, que la composición de esta cambia, se empieza a formar un sólido (cuajo) y su sabor cambia, se agria, ¿cómo explicarias este fenómeno?.
Alguna vez has agregado unas gotas de limón a un vaso con leche. ¿Qué sucede? ¿Cómo explicarías lo que provoca el jugo de limón? 

Material:

Material		Sustancias
1 Vaso de precipitados de 1000 mL 1 bureta de 250 mL		1 litro de leche entera
1 mechero bunsen		Disolución de Cloruro de calcio al 50 %
1 termómetro de alcohol		Agua destilada
2 vasos de precipitados, uno de 250 mL y otro de 50 mL		Cloruro de sodio
1 soporte Universal completo		cuajo líquido (cuamex)  o cuajo de res molido en la licuadora
1 cuchillo		Disolución 0.1 M de NaOH
1 m2 de manta		Indicador Universal
1 canasta para queso		Papel pH
1 cuchara de madera
1 probeta de 100 mL

Procedimiento:

I.     Formación de Queso.

1.    Vacía 500 mL de  leche en el vaso de precipitados de 1000 mL y calienta a 37 ^oC durante 5 minutos.

2.    Toma 10 mL de la disolución preparada de cloruro de calcio y agrégaselo a la leche, continúa agitando.

3.    Agrega de 5 a 7 gotas de cuajo líquido, agita. Suspende el calentamiento

4.    Deja reposar por espacio de media hora

5.    En la superficie del queso formado coloca una cuchara pequeña de madera y si no se hunde indica que ya está listo.

6.    Corta la cuajada en trozos aproximadamente de 1 cm².

7.    Coloca la manta sobre un vaso y pasa el queso a la manta para que escurra el suero.

8.    Una vez separado el suero del queso, agrégale un poco de cloruro de sodio y mezcla bien.

9.     Finalmente pásalo a un recipiente previamente humedecido, espera a que deje de escurrir y estará listo.

10. Toma una porción para realizar el análisis cualitativo de componentes.

Preparaciones:

• Para preparar la disolución de cloruro de calcio, pesa 2.5 gr. de cloruro de calcio y agrégalo en un tubo de ensayo que contenga 2.5 mL de agua destilada, agita. Esta disolución agrégasela a 100 mL de agua destilada.
• Si utilizas cuajo de res lícualo y agrega 25 mL del cuajo molido en 100 mL de agua destilada.

II. Análisis del Suero.

Parte A.

1.    Introduce un papel pH al suero y anota su valor. ¿qué tipo de sustancia es?

2.    Toma 10 mL del suero y vacíalo en un vaso de precipitados de 50 mL, agrégale unas gotas de indicador universal.

3.    Coloca una bureta en un soporte universal y llénala de una disolución 0.1 M de NaOH.

4.    Procede a titular el suero, agregando gota a gota la disolución valorada de NaOH sobre los 10 mL del suero, conforme agregues la disolución de hidróxido de sodio agita cuidadosamente el vaso con el suero para homogenizarla.

5.    En el momento en que la disolución cambie de color a verde, se habrá neutralizado.

6.    Anota la cantidad de disolución de hidróxido de sodio que agregaste al vaso

7.   

Realiza los cálculos necesarios para conocer la concentración del ácido que contiene el suero.

Parte B.

-Reconocimiento de glúcidos.

1.    Mezcla en un tubo de ensaye 1 mL de solución de Fehling A con 1 mL de Solución de Fehling B. (Reactivo de Fehling)

2.    En otro tubo de ensaye pon 1 ml de suero y añade 1 ml de reactivo de Fehling, agita para mezclar y calienta el tubo a baño maría.

- Proteínas solubles (Lactalbúmina y lactoglobulina).

1.    En un tubo de ensaye agrega 1 mL de hidróxido de sodio al 40% y añade unas 5 gotas de solución de sulfato de cobre 0.01 M y agita. Aparece un color azul.

2.    En otro tubo de ensaye pon 1 mL de suero. Vierte sobre de él, el  contenido del tubo anterior y agita para que se mezcle. ¿Qué ocurre?

- Reconocimiento de la naturaleza Proteica de la Caseína.

Recoge con una espátula la porción del queso que separaste (caseína), ponlo en un papel filtro seco, con el mismo papel presiona el sólido hasta que quede bien seco.

Reacción Xantoproteica

1.     Coloca en un tubo de ensaye una pequeña porción de la caseína lavada y seca, agrégale unas gotas de ácido nítrico y calienta a baño maría por espacio de unos segundos. ¿qué observas?

2.     Agrega un mL de hidróxido de amonio, ¿qué observas?

Reacción de biuret.

1.    Agrega en un tubo de ensaye una porción de caseína y añádele 1 mL de hidróxido de sodio al 40 % y agita para que se disuelva.

2.    Agrega unas gotas de sulfato de cobre 0.01 M. El color violáceo indicará la presencia proteica.

-         Reconocimiento de lípidos.

1.    Toma otra porción del sólido y agrégale gotas de  éter. Deposítala sobre un trozo de papel filtro limpio. Cuando se evapore el éter aparecerá en el papel una mancha típica de grasa.

2. También se puede vaciar el contenido del tubo en una cápsula de porcelana, colócala en un lugar caliente (al sol) espera a que se evapore el éter, el sólido que queda deberá tener características de las grasas, untuoso al tacto, manchará el papel.

Observaciones: al principio no se hizo mucho queso ya que se calentó muy poca leche y después de poner más leche logramos hacer más queso.

El queso que a nuestro equipo le salió precía queso Philadelphia (sólo que sin sal :P)

Análisis: La leche se cuajó rapidamente con las pastillas, la leche que estaba con el limón tardó un poco más, salieron aprox. 100g de queso en la manta.

Práctica del pan

Objetivo:

Conocer las sustancias de las que se compone el pan tanto salado como dulce.

Antecedentes:

Los alimentos permiten regenerar los tejidos del cuerpo y le suministran energía.
Comprenden las sustancias que se han clasificado como glúsidos, grasas, proteínas, minerales y vitaminas.
El cuerpo humano está constituido únicamente de los elementos químicos que están contenidos en su alimentación.

Material:

1 Gradilla	1 vidrio de reloj
6 Tubos de ensaye
1 mechero de alcohol	Estufa a 90-95oC
Pinzas para tubo de ensaye	Balanza
3 pipetas Pan salado Pan dulce Sustancias: Agua destilada Molibdato de amonio al 16% Nitrato de plata 0.1 N Ácido nítrico concentrado Cloruro de bario 1 N Reactivo de Fehlin A y B Nitrato de amonio 1 N Lugol NaOh al 40 % Hidróxido de amonio Sulfato de cobre	Cristalizador

Procedimiento:

Parte A

1. Coloca en un tubo de ensaye un trozo de miga de pan.
2. Con las pinzas calienta en el tubo de ensaye en la llama del mechero.

Parte B

Presencia de sales en el pan

Cloruros.

1.    Introducir un trozo de pan en un tubo de ensaye

2.    Añadir agua destilada que sobre salga aproximadamente un cm. del trozo de pan.

Espera de 2 a 3 minutos, agita el tubo de ensaye, y a continuación añade gota a gota nitrato de plata.

Fosfatos.

1.    Introducir un trozo de miga en otro tubo de ensaye

2.    Añade agua destilada suficiente hasta que sobre salga del nivel de la miga.

Agitar el tubo de ensaye y añadir gota a gota una solución de cloruro de bario 1N.

1.    Poner  en un tubo de ensaye 1 mL de disolución de molibdato de amonio al 15%.

2.    Añadir  0.5 mL de HNO₃ concentrado y 0.5 mL de agua destilada, agitar, esta mezcla constituye el reactivo específico del fósforo.

3.    Poner en otro tubo de ensaye un trozo de la miga de pan

4.    Añadir agua destilada hasta rebasar el nivel del pan (arriba de 2 cm).

5.    Añadir 5 gotas de la disolución de nitrato de amonio y posteriormente 1 mL del reactivo de fósforo preparado anteriormente.

6.  Colocar el tubo a un baño maría.

Parte C

Análisis de Glúcidos.

Azúcares

1.    Poner en un tubo de ensaye 1 mL de reactivo de Fehling A y añadir 1 mL de Fehling B

Introducir un trozo de miga de pan en el tubo y llevarlo al baño maría.

Almidón.

1.    Pon un trozo de pan en un tubo de ensaye y agrégale 10 mL de agua, caliéntalo a baño maría, cuando esté hirviendo, se verá una especie de engrudo, a contra luz se observará una difusión.

2.    En otro tubo prepara el reactivo de Fehling mezclando 2 mL de Fehling con 2 mL de Fehling B.

Toma en otro tubo 1 mL del contenido del primer tubo (con el engrudo) y agrégalo al tubo que  contiene el reactivo de Fehling, y agrégale de 3 a 4 gotas de lugol.

Análisis de Lípidos.

1.    Tomar un trozo de miga de pan y frotar con ella una hoja de papel blanco: no dejará residuos grasos, con lo que se comprueba la pequeñísima cantidad de estos compuestos en el pan.

 

Análisis de Prótidos

1.    Tomar un trozo de miga de pan como un puñado, amasarlo y apretarlo hasta conseguir una bola espesa.

2.    Sigue amasándolo debajo de un chorro de agua, poniéndolo debajo un cristalizador cubierto con una malla o gasa, sujeta al recipiente por una liga.

3.    Cuando no te quede miga en la mano, se apreciará en la tela o malla una sustancia grisácea, recógela con la espátula y haz con ella dos bolitas e introdúcelas cada una en un tubo de ensaye.

4.    En el primer tubo de ensaye añade 1 mL de ácido nítrico y calienta en baño maría. ¿qué observas?

5.    Retira el exceso de ácido (vacíalo a un vaso que contenga agua de cal) reteniendo la bolita con la varilla, y echa 1 mL de hidróxido de amonio concentrado. ¿qué observas?

En el segundo tubo de ensayo añade 1 mL de NaOH al 40% y 10 gotas de sulfato de cobre 0.1 M- Agita,

Obsevaciones: 

Parte A

--Pan salado: Hule mal, se carbonizó; aparecen gotas en el cuello del tubo. Gotas de mantequilla.

--Pan dulce: Sale un humo amarillento, hay caramelo, (azúcar derretida) en las paredes y el pan se carbonizó.

Parte B Presencia de sales.

Cloruros

--Pan salado: Sí hay cloruros.

--Pan dulce: Si hay cloruros.

Fosfatos:

--Pan salado: Si hay fosfatos.

--Pan dulce: No hay fosfatos.

Parte C 

Análisis de glúsidos

Azúcares

--Pan salado: Cambio de color. Fehlin (A y B), se hizo marrón.

--Pan dulce: No pasó nada.

Lípidos

--Pan salado: No dejó residuos grasos.

--Pan dulce: Si dejó residuos (mínimos).